METTI UN GIORNO A PRANZO A BORGOMELA.

Di Marilena Badolato

Metti un giorno a pranzo a Borgomela. Di nuovo a Borgomela, il “diversamente ristorante” che è ancora tale, per fortuna. Una materia prima di eccellenza e qualità che fa ancora la differenza. Piatti intuiti secondo la stagionalità e i tempi dell’uomo, cioè i suoi rituali e le feste, da ristoratori e cuochi adamantini. Dove le giovani in cucina, continuando la tradizione familiare, mostrano grande garbo, maniera, conoscenza e sicurezza nel dosare i sapori. Creati con originalità mista a tradizione, cioè quello che nel piatto vorresti vedere e in bocca sentire: nitore della pulizia, bellezza e sapore. Bellezza anche del luogo, che parla dei gusti dei padroni di casa, di scelte, di oggetti cari e colmi di ricordi, piccole atmosfere conosciute o comunque dove ci si vorrebbe fermare a lungo per piacevolmente chiacchierare. Io apro con una beneamata entrée, la vellutata di zucca gialla con piccoli tozzetti, olio evo e parmigiano, è una deliziosa crema che mi riappacifica con il mondo, il colore intenso dorato della zucca la sua salubrità, il dolciastro che si mescola alla sapidità del nostro olio d’oliva e alla fresca grattugiata di parmigiano. Assaggio poi i taglierini al ragù bianco d’agnello e carciofi. Scopro un piatto dove la classicità dell’abbinamento, agnello e carciofi- stagionale e pasquale, è mitigata dalla dimensione di tutti gli ingredienti tagliati in identica minuscola dadolata, di un’ estetica ineccepibile, dal gusto equilibrato, dove la perizia dei ruvidi taglierini di sfoglia tirata a mano fa la differenza. Così per la tagliata classica al rosmarino, in bocca la carne bovina parla di coltivatori vicini che selezionano animali e pezzi da consumare nella forma migliore, o il filetto su letto di cipolla di Cannara, una e trina con tutto l’aroma della sua “cipollità”, o ancora la coratella d’agnello, altro piatto della festa di pasqua, ottima, tagliata a piccoli quadretti di gusto e accompagnata alla nostra torta cotta sopra il testo: semplice farina, acqua  e sale per raccoglierne tutto l’humus, il sughetto. Impossibile resistere a un cuore caldo, accompagnato a panna e fragola, del libidinoso dessert che Loretta ci consiglia: oggi il tempo è virato verso il freddo, il cuore di cioccolato fondentissimo del muffin ci riscalderà. Confortandoci.


foto e testo di Marilena Badolato, antropologo, critico del gusto, scrittrice e giornalista gastronomica.